料理のコツ
2024年7月7日
『生クリームはなぜ泡立つの?』
●ホイップ前
液状のクリームは脂肪が細かい粒子(脂肪球)として水(脱脂乳)の中に分散している状態です。脂肪球は一粒ずつ脂肪球膜で覆われています。
●ホイップ開始
生クリームの中に含まれている脂肪球に衝撃を与えると、脂肪球同士が凝集して気泡を取り込みながらどんどんつながって、網目のような構造を作り出しま
す。そして、この網目構造が次々に形成されることで、クリームが泡立っていきます。
●6～8分立て
ホイップを続けると、安定化した気泡が増加し、凝集した脂肪球に囲まれ、気泡が網目のような構造を作り、クリーム全体が粘性を持つようになります。ホイップするほ
ど網目構造は緻密になっていき、クリームの粘りが増して硬さが出てきます。どの程度までホイップするかは用途によりますが、ケーキのデコレーションに使う場合、クリームは8分立てくらいを終点とします。
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